原创四川烹饪杂志12-09 16:36

摘要: 自古,川人就尚滋味,好辛香;重吃喝,善玩味。著名川菜学者胡廉泉老师曾说:“玩味川菜,就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求出新。”如此,方才玩出川菜之“以味见长”“清鲜醇浓并重,善用辣麻”......

自古,川人就尚滋味,好辛香;重吃喝,善玩味。著名川菜学者胡廉泉老师曾说:“玩味川菜,就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求出新。”如此,方才玩出川菜之“以味见长”“清鲜醇浓并重,善用辣麻”“一菜一格,百菜百味”。

善用麻辣


的确,世人恐怕难以想象到,辣椒差不多是在中国诸多省份和地区都有后,才在巴蜀大地落地生根的。有意思的是,明代《草花谱》记载了最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。也就是说,当江西、湖北、湖南、贵州以及云南一带的人,食辣椒几十年后,四川人才开始把辣椒视为观赏植物,且把这漂洋过海而来的奇特植物称为“海椒”。
然而,近300年来,川人却把这姗姗来迟的辣椒,玩得八面风光。这个从南美跨洋越海万里迢迢而来的“洋辣妞”,在蜀地生根开花变成了地道“川妹子”,且与土生土长的花椒“小麻哥”惊天艳遇,一举成为天地间之风情绝唱。这一辣一麻,联袂上演了一出出辣麻风味之“吃情”大戏,一举搅翻中国人固守了千百年南甜北咸、西辣东酸的饮食习俗,映照得全国山河一片红,华夏大地皆辣麻。

辣椒传入中国已有400多年,作为一种奇特的调味料,辣椒的传入无疑掀起了一场餐饮革命,是对承袭几千年的中国传统烹调文化和饮食文化的颠覆。尤其是辣椒进入四川,更以其个性张扬的形态、鲜艳的色彩、威猛的辣性,天作之合般地与花椒联姻,出人意料地确立了近现代川菜之风味特色,使川菜在中华八大菜系中独树一帜,同时更给华夏民族的饮食文化和习俗带来一场无可抗拒的变革。纵观辣椒的迁徙历程,世界辣椒文化的概念从南美到西班牙,从欧洲到世界各地得到确立,并为各国民众所推崇。但令“地球村民”惊讶的是,辣椒文化在中国,在川菜中能演绎得如此绚丽多彩,让世界嗜辣一族为之叹为观止,心悦诚服。
然而,近百年来,“川菜皆辣麻”的误解亦不时充斥世间,尽管不少业内人士不断声嘶力竭地申辩,也难敌一时间辣椒成了“味渣”,花椒成为“屌丝”的现状。一些媒体还将此作为负面新闻加以炒作。我认为,不管是点赞还是差评,都是在为川菜造势。一个地方菜系,能得到世界知名媒体的关注,这就验证了川菜的魅力与诱惑。当然,一些片面的理解,甚至是对川菜辣麻文化的无知,让世人在狂吃海啖辣麻川菜的同时,忽略了一个极为重要的事实。川菜辣麻诱惑三百年来,如果没有辣椒引发川菜烹调和川人饮食习俗革命性的变化,没有川菜的七滋八味,靓丽张扬的辣麻风味特色,那今天之川菜与其他几大菜系有多大区别?川菜还能像近几十年来这样风靡全球,川味天下吗?全世界的美食爱好者、吃货、粉丝,还能如此一往情深地追捧川菜吗?
事实上,人们所看到并以此为据的是,现今在市场经济的驱使下,在川菜行业急功近利、浮躁之风的盛行下,很多厨师丢弃了传统烹调理念,弱化了传统烹调技艺,淡漠了职业素质,将川菜“善用辣麻”之精髓,自重庆江湖菜始演化成“滥用辣麻”。正是这样,不少老一辈名师名厨,怀着他们对川菜倾注一生的情感,对当今川菜现状与发展趋势深感担忧。平心而论,川菜非但没有倒退,且发展迅猛,超过了历史上任何时段;辣麻亦不是污点或罪过,而是海内外食家欣赏川菜之靓点。
川菜现今所显现出的发展中的问题,在于一些厨师低劣的职业素养,将“善用”发挥成“滥用”。要说川菜面临危机,那么这就是危机。现今的川菜行业和市场,亟需刘建成、曾国华、孔道生、史正良等这样的前辈,以及仍活跃在业界的张中尤、王开发这样享誉国际的川菜巨匠,亟需舒国重、兰桂均、张元富、肖见明等独具匠心、在海内外展露拳脚的川菜大匠。因此,如彭子渝老师所言,川菜需要工匠精神来突破这一危机。因此,规范川菜烹调标准,提高厨师的职业素质和川菜文化素养,推广传统烹调理念和技艺,才是川菜行业现今所面临的亟待解决且不容回避的实质性问题,也是川菜行业转型升级,步入新的发展阶段之根本所在。

辣椒入川300年间,经过数代川厨的不懈努力,形成了“清鲜醇浓并重,善用辣麻”这一传统理念,使川人川厨“善用辣麻”、玩味辣椒成了令世界为之惊讶的神技。这里,好一个“善”字了得,它体现了川人川厨对辣椒特性的感悟,更淋漓尽致地揭开了川人川厨玩味辣椒,妙用花椒的奥秘,展示了川菜“善用辣麻”和“尚滋味、好辛香”的神奇境界。
回目浏览,20世纪80年代始,第一代声名远播的川菜,如宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、水煮牛肉、豆瓣鱼,包括小吃担担面、宜宾燃面、甜水面、川北凉粉等,无一不是川菜中善用辣麻的经典名菜或名点;2000年后,第二代为川菜攻城掠地的则是大麻大辣的酸菜鱼、水煮鱼、辣子鸡、香辣蟹、炒田螺、炒龙虾、毛血旺等;第三波扬名神州大地的是麻辣火锅、鱼头火锅、麻辣烫、串串香、钵钵鸡等。川菜辣麻风情、吃情食趣所凝结而成的辣麻诱惑,成为不可阻挡的辣麻文化冲击波。客观而论,川菜辣麻文化不仅是对中华烹调技艺与文化的一大贡献,也是对世界辣椒文化的精彩补遗。如此,联合国授予川菜王国之首府成都为“美食之都”,无疑是对这一奉献的认定和表彰。
就烹调和饮食的文化性与多样性而言,虽说四川在中国食辣史上并非先行者,但川人善用辣椒“五虎将”(鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、小米辣椒、野山椒),妙用花椒“三剑客”(红花椒、青花椒、藤椒),创造了如同魔幻般,让世人荡气回肠、魂牵梦萦的辣麻无间道。
事实上,川人嗜辣,既好辣更喜香。如此,川人把辣椒分得细腻入微、层次清晰。像将辣椒制成干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣酱、香辣酱、鲜椒酱、辣椒油、泡辣椒、泡椒红油、豆瓣红油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、鱼辣子、腌辣椒、烧椒、搓椒等。更与其他调味料巧妙配搭,制成了红油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鲜辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、鱼香味、酱辣味、家常味、怪味、陈皮味、烟香味、泡椒味等,呈现出一辣一滋、百辣百味的风味特色,使辣椒之辣与辣椒之香层次分明,辣而不燥、辣而不烈、辣中品香,香中品辣,辣得是七滋八味、韵味深长,辣得精神振奋、神采轩扬。
川人还将辣香之味分成十余种。有“清香辣”,即辣味淡薄、清香宜人的新鲜二荆条青椒;“鲜香辣”,即新鲜青椒、红辣椒,鲜红小尖椒,鲜辣香醇;“醇香辣”,也叫“酱香辣”,即郫县豆瓣、元红豆瓣、香辣酱醇浓酱香;“煳香辣”,也叫“炝香辣”,即热油煎炸干辣椒所产生的煳辣炝香;“鱼香辣”,用泡辣椒或鲜豆瓣,结合姜葱蒜、盐糖醋所产生的鱼香辣味;“干香辣”,即干辣椒或辣椒面烹调的菜肴;“酸香辣”,即泡辣椒、野山椒等带有浓郁乳酸香辣味;“油香辣”,便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒红油之独特的油亮滋润香辣味;“椒香辣”,即花椒辣椒混合而出的麻辣风味;“豉香辣”,酱豆豉、水豆豉与辣椒合用所带来的豉香与辣香;“蒜香辣”,大蒜和辣椒组合产生的香辣蒜香;“糟香辣”,即用糟辣椒、鲊海椒混合所产生的糟香辣味;“芳香辣”,即辣椒与葱姜合用产生的芳香辛辣味;“甜香辣”,加糖或甜红酱油烹调的香辣甜味;“卤香辣”,即多见于川菜红卤菜、火锅、冒菜的风味;“冲香辣”,即四川民间特有的“冲菜”或“辣菜”,以及芥末与辣椒的混合辣味。
如此,辣椒被川人玩出了十几种形态,十几种味型,十几种香味。川人更把辣味吃得千姿百态,风情万种。辣得香、辣得鲜、辣得爽、辣得滋味丰富,牵肠挂肚,皆是川人嗜辣的卓越境界。虽几千年来辣椒在南美及世界各地都有不俗的表现,但唯有在四川盆地,才是芳姿尽显,雄风大展。
是的,辣椒促使川菜发生了革命性的转折,造就了现今诱惑世界食客的辣麻神味。让多少肤色各异、言语不同的饮食男女辣麻得痛快淋漓。食色男女,那些情感上的酸甜苦辣,在百变川菜的活色生香中,在辣麻滋味里,都能找到宣泄情感的出口与疲惫时的慰藉,都能寻得喜怒哀乐之快意。这就是川菜的辣麻诱惑与魅力。
纵观天府食肆,无论辣椒在民间还是大师名厨手里,“玩味辣椒”就是令人惊叹乍舌的饮食风情和神奇的烹调技艺。而善用辣麻,无疑是玩味辣椒、花椒的川菜烹调技艺之宏大境界。

向东/文  刘昌海/插画


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