原创茶的故事12-09 16:35

摘要: 茶的故事,与百万茶友,一起寻茶、学茶、品茶,传播茶知识、分享茶故事、交流茶文化。


茶中的呈味物质一般分为五类,构成五味,即苦、涩、鲜、甜、酸

一杯茶中,含有丰富的物质,通过敏感的舌头感受,传递信号给大脑,让人品尝到美味的同时,感觉到非常愉悦。


说到品茶,其实品的就是茶中的五味。这五味混合起来,互相协调又统一,才构成了茶汤的美味。


 苦味——咖啡碱等 


茶中的苦味物质主要是咖啡碱、花青素、茶皂素等。而同属于茶多酚类的儿茶素、黄酮类既是苦味物质、又是涩味物质。


因此,苦涩往往是相伴相生的,而苦涩也正是茶的本味,构成了茶的浓度和强度。


虽然,过多的苦涩味让人不适,但试想,如果把苦涩味去除,茶就不是茶了。喝茶,不就是喜欢这种苦后回甘的感觉吗?


 涩味——多酚类等 


涩味就像吃生柿子、生芒果那样的涩口、舌面收紧的一种感觉。


茶中的涩味主要由多酚类构成,多酚类中的儿茶素占多酚类的70%-80%,其中又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素。


酯型儿茶素占儿茶素的80%,收敛性强,苦涩味明显,非酯型儿茶素收敛性弱,口感微涩,但回味爽口。


 鲜味——氨基酸等 


鲜味,是一种特别的味觉体验,我们吃水果、蔬菜、海鲜类,都会感觉到鲜。喝新鲜的绿茶,会感觉鲜爽,如果是隔年的绿茶,则会感觉不够鲜。


烹饪提鲜用的味精里,主要的鲜味成分就是谷氨酸钠。


而茶中的天然鲜味物质,主要是氨基酸还有茶黄素、儿茶素、氨基酸与咖啡碱的络合物等


 甜味——糖类等 


甜味不是茶汤的主要味道,但甜味一定程度上能削弱苦味,协调茶汤,让茶汤更加好喝。


呈现甜味的物质主要是茶中的少量可溶性糖,负责鲜味的氨基酸也会有一定的甜味。糖类中的可溶性果胶,是一种具有黏稠性的物质,能够使茶汤产生稠厚甘醇的口感。


 酸味——氨基酸等 


酸味不是茶汤主要的味道,但也是协调风味的要素之一。酸味主要由茶汤中的氨基酸、有机酸、抗坏血酸构成。


发酵茶中比较容易出现酸味,如红茶、乌龙茶等。但有些酸味是不愉悦的闷酸、馊酸,是由加工不当引起的,而一些茶中的酸味却是喝起来协调、舒服的。所以酸味好还是不好,不能一概而论。




文:转载自今日茶说(teasaying)。

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